○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○家庭实用菜谱大全

　　第四章137锅塌牛排157香辣鸡块177萝卜烧板鸭198糖醋南瓜丸219双菇西兰花

　　牛羊肉类137葱烧牛小排158香笋红烧鸡178麻辣狗肉198咸蛋黄炒金瓜219炒什锦蚕豆

　　138鲜香牛肝158咖喱鸡块179罐子狗肉199脆香藕丸220虾皮卷心菜

　　118香辣牛肉138生炒羊肉片159卤香鸡块179荷香乳鸽200蒜香茄泥220麻辣蚕豆

　　118啤酒烧牛肉139葱爆羊肉159口蘑蒸鸡180天麻炖鸽子200酱烧茄子221雪菜豆板酥

　　119果仁炸牛扒140芝香羊肉串160豉香鸡块180冬菇蒸鹌鹑201鱼香茄子煲222锅塌菠菜

　　120姬菇牛肉140扒羊肉条160椒香鸡块181扒兔肉201虎皮辣椒233蛋香萝卜丝

　　120兰椒炒牛肉141栗子羊肉161笋瓜炒鸡丝181五香驴肉202豆泥青椒盒233甜辣萝卜干

　　121水煮牛肉141豆瓣焖羊肉161银芽鸡丝182玉楼美味蛇203豆豉辣椒

　　121虾香牛肉片142萝卜炖羊肉162金菇鸡丝182家常鹅肉203香酥薯条

　　122西红柿烧牛肉142红烧羊肉162锤子鸡片183清炒牛蛙204地三鲜

　　122草菇烧牛肉143榨菜羊肉末163芙蓉鸡片183蒜香牛蛙204麻辣土豆条

　　127冬菜蒸牛肉禽肉及其他肉类167鲜蘑鸡腿187清炒玉兰片208口蘑烧冬瓜

　　128芫爆牛肉148辣子鸡丁168酸豆角炒鸡胗188上汤芦笋209素回锅肉

　　128麻辣牛肉149核桃爆鸡丁169草菇鸡心189咸酥苦瓜210开洋白菜

　　129美味牛肉丸149宫保鸡丁169丝瓜炒鸡肝189苦瓜炒咸蛋210海米炒蕨菜

　　129葱香牛肉丝150麻辣子鸡170柠檬鸭190豉香苦瓜211干煸四季豆

　　130香根木耳牛肉丝150雪菜毛豆鸡丁171酸菜炒鸭块190松仁玉米212鱼香扁豆丝

　　131香干牛肉丝151菠萝鸡丁171麻辣鸭块191炒素什锦212油焖豇豆本书注意事项：

　　131银丝牛肉151腰果鸡丁172红煨鸭块192油菜扒金针菇213海米豇豆

　　132酸菜牛肉丝152白斩鸡172姜汁清香鸭193蚝油草菇213鲜香豆末

　　132萝卜焖牛腩153东安子鸡173盐水鸭块193玉兰片烩猴头菇214豆豉鲮鱼油麦菜

　　133黄豆焖牛腩153三杯鸡173冬菜扣鸭194素辣子鸡215多味木耳菜

　　133金菇牛柳154鲜香童子鸡174红糟鸭煲195红烧猴头菇215三鲜素海参

　　134西兰花牛柳154砂锅土鸡174姜芽炒鸭片195炒素鳝糊216西芹百合瘦猪肉300克、排骨300克、火腿150

　　135麻仁牛柳155多味鸡块175酸辣鸭肠196油醋香菇216椒盐花菜克、虾米40克、姜1大片、大料1粒、

　　135椒香煎牛柳155酥炸嫩鸡176冬笋烧鸭肝196山药烩香菇217糖醋素排骨陈皮1片、清水适量。用小火熬煮成

　　136湘辣牛筋156葱油鸡块176黄焖鸭肝197平菇炒翠笋217丝瓜炖粉丝1大碗汤汁，用纱布滤去渣滓即可。

　　136椒爆牛心顶156栗子鸡177泡椒鸭掌197口蘑烧香芋218金银蒜蒸丝瓜

　　2.牛肉里加盐、味精、料酒腌约5分钟待用；盐、味精；花生米去皮压成小粒；

　　3.锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；2.把鸡蛋打入碗内，加盐、味精、胡椒粉、淀粉、水

　　片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的3.把牛肉挂上鸡蛋糊，再粘上花生米粒待用；

　　牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘4.往锅里放油，烧热后投入挂好糊的牛肉，炸至外脆★厨师一点通

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　　入牛肉片，调入味精、蚝油，翻炒数次，用水淀粉1.把牛肉洗净切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少

　　切牛肉时要去掉牛肉筋；烹制前，最好用料酒、食用油腌一会牛○3.锅内留底油，烧热后倒入洋葱、姜、蒜、咖喱粉、沙

　　肉，可使牛肉更入味、更鲜嫩。○茶酱、料酒、白糖、盐、高汤、味精、牛肉片，用

　　2.牛肉加盐、味精、淀粉、水、料酒腌约5分钟；烧1.牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆；生菜

　　热油锅，下牛肉炒至八成熟时倒出；洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底；蒜苗

　　3.往锅里重新注油，烧热，放入姜片、荷兰豆、辣椒切段；葱、姜、蒜切片；干辣椒切段；

　　片爆炒片刻，调入盐、味精、白糖炒几下，加入炒2.将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒

　　过的牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞

　　1.牛肉洗净切片后加酱油、油、水、淀粉拌匀，腌置放入肉块煸炒出油，加入酱油、料酒和少许水，用

　　半小时；西红柿洗净去皮后切成块状；葱洗净切末；大火烧沸后转小火焖烧约1小时；

　　4.西红柿煮烂后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒匀把草菇和牛肉放在一起烧制，可以使菜肴的味道更加鲜美。

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　　1.牛肉洗净后放入清水锅中煮至七成熟，捞出切成方入味后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

　　○○果、大料、香叶、糖、味精、盐煮开，再放入牛肉、可先把桃仁炸透，等牛肉快出锅时再加入，这样烹制出的桃仁更

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　　火烧开，除尽血水后捞出切丝；用温水把冬笋泡软、1.将牛肉洗净切成块；胡萝卜洗净切滚刀块；葱、姜

　　2.往锅里放油，烧热后下入豆瓣酱、辣椒丝、花椒，炒2.往锅里倒油，油温升至六成热时倒入牛肉块，炸至

　　出香味时加入剩余的姜、葱，烹入高汤烧制出香味变色后放入胡萝卜，略炸一下即捞出沥油；

　　3.接着把牛肉丝投入锅里，放酒、香油、胡椒粉、盐、高汤、盐、酱油、牛肉块、胡萝卜块，用中火焖10～

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　　1.牛肉洗净切成薄片，冬菜洗净切成粒，洋葱洗净切2.葱、姜洗净后拍松，与牛肉、大料、桂皮、料酒、

　　切成段、片；辣椒洗净切片；烧牛肉时放点茶叶，不仅牛肉烂得快，而且有股茶叶的清香。

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　　1.牛肉洗净切成丁，放入碗中加入酱油、糖、料酒、少1.豆腐去硬皮、硬边，切成丁；牛肉洗净切成丁；葱、

　　2.香菜去根、洗净，切成段；洋葱洗净切丁；2.豆豉碾碎后与花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽○○

　　入香菜、盐、味精炒匀即可。3.往锅里放油，烧热，先将葱、蒜爆香，再倒入牛肉○

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　　1.先把所有材料洗净，再把西红柿切成小块，大蒜切丝，用中火炒至牛肉快熟时再放盐、味精、胡椒粉、

　　精盐、料酒、胡椒粉、面包糠放入碗里搅匀，挤成大葱不宜与牛肉同时炒，否则葱丝不脆爽。

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　　1.香菜去除叶片，洗净，切成长段；黑木耳洗净、去蒂、2.烧热油锅，将粉丝盘成圆形下锅炸至粉丝涨发成白

　　2.把牛肉丝放入碗中，加入糖、盐、料酒、橄榄油、酱3.将腌好的牛肉丝下锅，滑开后捞出沥油；

　　3.往锅里倒油，烧热，放入牛肉丝，用大火炒至六成熟，时加盐、料酒、香油、水淀粉、酱油、味精、白胡

　　加入黑木耳炒至熟透，再加入香菜、盐炒匀即可。厨房小窍门椒粉、水拌炒均匀，盛出放在炸好的粉丝中间即可。

　　★厨师一点通地方放一个装少量水的水盆，将芹菜根部立在水盆里，便可使芹★厨师一点通

　　香菜要最后加，否则不够鲜嫩。菜保鲜一周左右。炸粉丝时油温不能太低，否则炸出的粉丝不酥。

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　　酸菜洗净切丝；蒜洗净，切末；1.牛腩洗净切块，干黄豆泡透洗净，生姜洗净切末，

　　2.锅中倒油烧热，放入牛肉丝滑一下，捞起沥油；葱叶洗净切丝，胡萝卜洗净后去皮切块，枸杞泡洗

　　盐、辣椒粉、味精炒入味，盛起时撒上蒜末即可。2.往锅里倒油，烧热，放入姜、牛腩爆炒干水分，倒

　　酸辣可口，开胃下酒。○3.然后加入胡萝卜、黄豆、枸杞，焖烂后加盐、味精、○

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○放二锅头酒有助于加快牛腩熟烂的速度。○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　1.牛腩洗净切块，白萝卜、胡萝卜洗净后去皮切块，锅，把牛肉丝炒至八成熟盛出；

　　生姜洗净切片，蒜苗洗净切段；3.往锅里倒油，放入姜、红椒爆香，下金针菇、盐、味

　　2.把牛腩放在沸水中，用中火煮约5分钟，去净血水，精、白糖、蚝油，再倒入牛肉丝炒匀，用水淀粉勾

　　红、白萝卜块焖5分钟，加入蒜苗，用水淀粉勾芡，烧制前先把金针菇放入沸水中焯一下，可去除金针菇本身的异味。

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　　牛里脊肉100克食用油30克○牛里脊肉150克食用油500克○牛里脊肉150克食用油50克

　　西兰花150克香油1小匙白芝麻50克(实耗50克)○洋葱10克香油1小匙

　　做法2.把鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水调成蛋糊，然后给1.牛肉洗净切成厚片，用刀背轻轻拍松肉片两面；洋

　　1.牛肉洗净切成薄片，西兰花洗净切成小颗，胡萝卜牛肉条挂糊，再沾上白芝麻；葱、红椒、青椒洗净切粒，姜洗净切末；

　　洗净去皮切片，生姜洗净切片；3.往锅时倒油，烧热，放入沾有芝麻的牛肉，用小火2.往牛肉片里加洋葱、姜、盐、味精、胡椒粉、水、淀

　　2.往牛肉里加盐、味精、水淀粉，腌5分钟，烧热油炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。粉，腌制10分钟；

　　锅，把牛肉片炒至八成熟时盛出；特点：3.往锅里倒油，烧热，放入牛肉，用小火把两面煎透，

　　3.往锅里倒油，烧热，放入姜、胡萝卜、西兰花，调外脆里嫩，色泽美观。撒上辣椒，淋入香油装盘即可。

　　上胡椒粉，用大火爆炒出香味，用水淀粉勾芡，淋炸牛肉时最好炸两遍，第一遍把牛肉炸熟，第二遍把牛肉炸脆。肉嫩味美，鲜香爽口。

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　　牛筋600克食用油30克牛排400克食用油50克○牛小排500克食用油50克

　　1.把牛筋倒入沸水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长1.牛排洗净放入碗中，加料酒、胡椒粉、盐腌5分钟；块，放入盐、糖、酒、酱油拌匀，腌2小时；

　　段，和辣椒、大蒜一起略拍；另取一碗，打入鸡蛋打散；2.往锅里放油，烧热，将牛小排煎至两面微黄，再放

　　2.往锅里倒油，烧热，放葱、辣椒、大蒜爆香，再放2.先给牛排裹一层面粉，再沾蛋汁，最后均匀地沾裹入芹菜、洋葱同煎，至牛小排两面焦黄、洋葱软烂

　　入牛筋、味精、糖、酒、番茄酱、盐、水，用小火一层面包糠；时倒入腌牛小排的汁液，煮至汁浓即可。

　　焖煮40分钟，然后夹出葱、辣椒、蒜，用水淀粉勾3.往锅里倒油，烧热，放入牛排煎熟，盛出、放在盘特点：

　　色泽红润，辣爽可口。起、淋在牛排上即可。牛小排煎至断生即可食用，这时的牛小排最为鲜嫩。

　　○鲜香牛肝香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。

　　○材料调料中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。把带根的香葱栽种在花盆里，让它成活，可以随时掐取葱叶调味；

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　　2.将羊肉上的皮剥去，横着肉纹切成肉条，整齐地摆1.胡萝卜、白萝卜洗净切块；油菜洗净；葱洗净切段，

　　片爆香，再加入料酒、酱油及煮肉的原汤；汤汁烧2.往锅里放油，加葱段、姜末爆香，把羊肉放入小炒，

　　○开后，倒入盛肉条的碗中，放入蒸锅用大火蒸25分再放入胡萝卜、白萝卜、桂皮、大料、糖、味精、酱

　　○钟，然后夹去大料、大葱和姜片；油、料酒、水，开小火焖煮约一个半小时，以筷子

　　○4.把肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄试插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，再去掉大料、○

　　○散)，用大火烧开，加入酱油、味精、香葱和姜，桂皮，放入栗子，用小火焖煮2分钟，放入油菜，淋○

　　○用水淀粉勾芡，颠翻两下，淋入香油即可。上水淀粉及香油后翻炒数下即可。○

　　肉色金黄，味美香浓。清香甜润，美味可口。○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　2.往羊肉里加盐、味精、料酒、胡椒粉、水、淀粉腌制，2.锅中放油烧热，放入豆瓣酱炒出香味，加入高汤，

　　3.往锅里倒油，烧热起烟时放入羊肉串，炸至外黄里嫩酒、盐、味精、葱、姜一起下锅，烧开，转小火慢

　　肉嫩味美，焦香可口。羊肉的肉质细嫩，烧制时可以用小火慢煮，熟烂后口感极佳。

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　　1.羊肉洗净切块，白萝卜洗净去皮切块，生姜洗净拍2.将炒锅放在大火上，放入食用油，待油烧热时，放

　　2.往锅里放油，烧热，放入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加入香油，炒匀即可。

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　　2.往锅里加羊肉汤，烧沸后加入羊肉、萝卜、酱油、2.把羊排、食用油、盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面

　　盐、料酒、大料、桂皮、姜、葱、花椒，烧至肉烂酱、酱油、糖、大葱、姜同放在碗内，腌制25分钟

　　用大火蒸25分钟，熟烂后即可取出来冷却；最好将羊腩炸两遍，才会使羊腩更加酥脆。

　　3.往锅内倒油，油温升至七成热时，将羊肉块抹上一层1.鲜鱼去膻法：炖羊肉时，放些新鲜的鱼块进去（每50克羊肉配○

　　粉料后，投入油锅内炸至表皮呈黄色后捞出沥油；100克鱼），炖出来的肉和汤极其鲜美。○

　　4.将炸好的羊肉切块，装盘。吃时可蘸椒盐或辣椒酱。○酸菜炖羊肚○冬笋炒羊肝

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　　丝；葱、蒜洗净切末；姜洗净切片；1.将羊肝洗好，切片，用水淀粉拌匀上浆；冬笋洗净

　　2.将食用油烧热，放入葱、姜、蒜、羊肚和酸菜，煸切片；葱洗净切丝，蒜洗净切末；

　　炒出香味，烹入料酒，加一大碗水，烧开后，加入2.将料酒、酱油、味精、淀粉、精盐、葱丝、蒜末同

　　1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味辣椒洗净切片；葱、姜洗净切末；用温油将核桃仁

　　2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、特点：2.用料酒、盐、胡椒粉、味精、水、淀粉兑成芡汁；

　　蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊；质嫩滑爽，鲜香带辣。3.炒锅上火，烧油至六成热，下鸡丁滑熟捞出沥干；

　　3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油★厨师一点通4.原锅留油，爆香葱姜，倒入鸡丁、辣椒、核桃及兑好

　　锅滑散至熟；做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。的芡汁，炒匀即成。

　　荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、禽肉除血去腥的小技巧桃仁酥脆，鸡丁滑嫩。

　　味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。★厨师一点通

　　炒匀即可。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。炸核桃仁时油温要低，否则核桃仁炸不透、不酥脆。

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　　1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、3.往锅里倒油烧热，放入葱、红辣椒爆香，加入鸡肉

　　2.将食用油倒入锅中烧热，倒入鸡块炸熟呈金黄色，4.再加入胡萝卜、青椒炒熟，最后加入腰果炒匀即可。

　　汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒○为了保持腰果的酥脆，一定要最后加入腰果，烹制时间宜短，快

　　油，炒匀即可。○速翻炒即可。烹制前如果把腰果放入烤箱烘烤一下，去除水分，

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　　2.雪里蕻洗净，切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒去1.葱洗净切段，姜洗净切片，红椒洗净切丝，青椒洗

　　3.锅中倒入食用油，依次放入辣椒片、毛豆仁炒香；油、盐、酒、糖腌5分钟；

　　4.再加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，调入味精、料酒炒匀2.锅里倒入食用油，烧热，将鸡肉过油捞出备用；

　　★厨师一点通2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋○

　　用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保○○

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　　1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放1.鸡腿洗净剁成块状，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状；

　　2.下油烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆2.将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸约5分钟，再

　　香，再下鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下；调大火炸约3分钟，至表面呈金黄色即可捞起沥油；

　　3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉3.锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的

　　1.将鸡收拾干净，放入开水中汆一下；葱、姜切片；加入料酒、酱油、糖及kaiyun登录入口 开云平台网站适量清水，烧约15分钟至鸡

　　特点：如果先把鸡放到油锅里爆一遍，再放入砂锅慢慢炖熟，鸡肉的香○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　1.将鸡宰杀洗净；香葱洗净切段；姜洗净切片；3.把食用油倒入锅内，烧至五成热时，把鸡块放进去

　　段、姜片、盐，盖上锅盖用大火煮10分钟，将鸡捞4.待油温升至七成热时，把鸡块倒入油锅复炸成金黄

　　4.把花椒粉均匀地撒在鸡块上，再撒上糖、盐，倒入在回锅复炸时，油温要高一些，但炸的时间不能太长，否则容易

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　　1.把鸡洗净剁块，用酱油、料酒拌匀腌20分钟；葱切葱切末，芹菜洗净切粒；

　　2.将食用油倒入炒锅内烧至八成热，把鸡块倒入炸透，酒，放入干辣椒、姜、豆瓣酱、蒜炒透；

　　3.将葱油放入锅内，烧热后放入葱花、姜片爆香，烹至鸡熟，汁稠后下水淀粉勾芡，再下芹菜、葱，炒

　　★厨师一点通2.冷冻炸制法：将切好的鸡肉用作料腌一会，再蒙上食品保鲜膜，

　　焖鸡时火一定要小，防止栗子碎成粉状。放进冰箱内冷冻片刻，取出后再炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。

　　1.鸡切块，放入沸水氽烫一下，笋洗净切滚刀块，辣1.将鸡宰杀，洗净；葱洗净切段，姜洗净切片；干辣

　　2.把油倒入锅内，烧热，爆香葱、辣椒、姜，放入鸡2.把水烧开，放入鸡、花椒、辣椒、大料、盐、姜块、

　　块和笋块再炒几下，加入酱油、料酒、盐、糖，先葱段、味精，烧开，撇去浮沫，改小火炖20分钟，

　　也可以先把咖喱粉放入锅内，再放入胡萝卜、土豆、鸡块慢慢炖。在烹调中通常起着增鲜亮色的作用。

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　　1.将鸡宰杀洗净，剁块；葱、姜洗净切末；蒜洗净切片；至七分熟后放入料酒、盐、糖炒匀即可。

　　盐、味精、糖依次下锅，烧开，转小火慢烧，收浓汤如果用鸡腿肉做这道菜，口感也会很好。

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　　1.笋瓜去皮去籽、切丝，鸡肉切丝，韭菜花切段，红椒再放入烧热的油锅中，稍微过一下油，捞起后沥干

　　3.再往锅内放油，烧热，投入蒜、笋丝、韭菜花、红椒3.锅内放香油，烧热，先爆香蒜，再加入高汤，煮开

　　丝翻炒，调入盐、味精、糖，加入鸡丝炒匀，用水淀后，加入银芽、鸡丝、辣椒丝、盐拌匀即可。

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　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○做法

　　○材料调料○材料调料○材料调料1.鸡肉切成薄片，把鸡蛋清滤入深盘内，用筷子打成

　　○鸡脯肉250克食用油30克○鸡脯肉750克食用油300克○鸡脯肉300克食用油500克泡沫状；火腿切末；

　　○金针菇50克香油少许○冬笋20克（实耗30克）○火腿25克(实耗50克)2.用蛋清和淀粉把鸡肉片浆好；

　　○红辣椒2个料酒2小匙○冬菇20克香油1小匙○鸡蛋2个鸡油2小匙3.炒锅上火烧热，加入食用油，烧至五成热时，下入

　　○香葱2棵精盐1小匙○火腿20克高汤1大匙○淀粉适量鸡汤150克浆好的鸡片，用筷子拨散滑熟，捞出沥油；

　　○生姜1小块○淀粉适量料酒大匙精盐1小匙4.锅内留底油，加鸡汤、盐、味精，烧开后用水淀粉

　　○淀粉适量○精盐1小匙味精小匙勾芡，推炒几下，再加入滑好的鸡片翻炒均匀即可

　　2.葱洗净、切丝，红辣椒去蒂，切块；金针菇切除根后改切成2厘米见方的方片，将淀粉撒在鸡片上，用打蛋时最好不要间断，直到打成泡沫状为止。

　　3.往锅里放油加热，放入鸡丝、金针菇及少许水炒熟，2.冬笋、冬菇、火腿均切成薄片；锅内放油烧至五成

　　最后加盐调匀，盛起时撒上葱丝和红辣椒，淋上少热，放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油；

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　　1.鸡翅取中段部分，摘光细毛，洗净，用热水氽过备1.把鸡爪洗净，切去爪尖，纵切两半；炒锅放大火上，

　　用；葱切长段；姜切片；冬笋切片；放入食用油，烧至八成热时，将鸡爪下锅，炸至皮酥、

　　再放入鸡翅同炒，同时加入葱、姜炒香，调入盐、味2.把高汤、葱、姜、料酒、大料、花椒、丁香、肉桂、

　　精、酱油调味，待翻炒均匀后，倒入酒、高汤，用陈皮、酱油、盐、白糖、鸡爪放入砂锅，调中火，烧

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○色泽淡红，口味极佳。

　　3.鸡脯肉洗净，切条，放入碗中加入蛋清、盐和淀粉1.将鸡翅用盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌

　　4.锅中倒油烧热，放入鸡脯肉滑至变色，捞出沥油；2.锅内放油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸成金黄色

　　盐、味精用大火炒熟，加入鸡肉炒匀即可。3.锅中留底油，将豆瓣酱炒出红色，加高汤稍煮，捞

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○做法

　　1.鸡腿肉去骨，用刀拍松，斩成长约5厘米、宽约1厘用盐水氽烫蘑菇可以去除蘑菇上的黏液并防止蘑菇变色，使其口

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　○鸡腿300克食用油500克鸡心225克食用油25克○丝瓜200克食用油25克

　　1.鸡腿洗净后用酱油、料酒、胡椒粉、白糖腌20分钟，1.鸡心剥除外层薄膜及血管后洗净，在心尖部分划米1.丝瓜洗净去皮去籽，切片；鸡肝洗净切薄片，胡萝

　　再用蛋清拌匀，沾上淀粉；字形刀口，全部切好后放入沸水中汆烫，并加酒腌卜洗净切片，生姜洗净去皮切片；

　　2.烧热食用油，把腌好的鸡腿炸至金黄即可。10分钟，捞出洗净；2.用少许盐、料酒、水、淀粉将鸡肝腌5分钟；把鸡

　　特点：2.草菇剥去外膜、洗净，用沸水氽烫时往水中加盐，肝放入沸水中烫至八成熟时捞起沥水；

　　色泽金黄，口感香脆。快速烫过即捞出，冲凉；3.往锅里放油，烧热，下入姜、丝瓜、胡萝卜片翻炒

　　★厨师一点通3.红椒剖开，去籽后洗净，切块；青椒洗净切段；葱、片刻，加入鸡肝、胡椒粉、盐、糖、味精炒透，用

　　炸鸡腿时油温不要过高，否则不够香酥。姜洗净切末；水淀粉勾芡，淋入香油，出锅即成。

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　水漂凉，捞起；1.冠：健康的活禽冠色鲜红，直立。有病的活禽冠呈紫色或暗红○1

　　2.把鸭子装入砂锅，加入精盐、高汤，放入蒸锅隔水色，肿胀，有浓泡或瘤状物。○味精1小匙

　　蒸50分钟后加入柠檬（要去掉内核），再蒸10分钟，活禽眼睛无神，紧闭或半闭。眼圈周围有乳酪状分泌物。做法

　　加入味精，淋香油即成。3.嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥。病禽嘴有黏液，并多挂在喙端上。

　　特点：4.翅：健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧凑整齐，有光泽。病禽1.大葱洗净后纵向剖开，一半切末，一半切段；姜洗

　　★厨师一点通病禽肛门附近的绒毛有绿或白色的粪便，肛门粘膜发炎，呈深红色。2.将鸭子宰杀洗净，剁成均匀的小长方块放入盆内，

　　柠檬酸可以使鸭肉酥烂得更快。6.胸肌：健康的活禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色。病禽胸肌消加入姜片、葱段、料酒，放蒸锅内用大火蒸熟后取

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　○鸭子1只（约650克）食用油30克○鸭子1只（约650克）食用油500克

　　2.锅内放油，烧热，把带油的和较肥的鸭块放入锅内，净，用盐、料酒、姜、葱、五香粉抹遍鸭身内外，腌

　　3.接着放入葱、姜、蒜、辣椒、大料和其余的鸭块煸2.把鸭子放入蒸锅内蒸熟后，取出擦干水分，放入热

　　炒，至肉色变白时，烹入料酒，放入高汤、酱油、白油锅中，炸至金黄色时捞出，切成长5厘米、宽2厘

　　出来的鸭油撇掉，淋入香油即成。○○3.最后放入冬菜，放入蒸锅蒸约30分钟取出，翻扣入

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　○鸭子1/2只（约300克）食用油30克○鸭子1只（约300克）料酒2大匙

　　起煸炒，加盐，再加入料酒和少量水煮开，关火；1.将花椒与盐放炒锅内置火上炒热，即成花椒盐；

　　4.将鸭块盛在碗中移入蒸锅，加入姜汁，用大火蒸约2.鸭子洗净后抹干水分，将花椒盐趁热擦遍鸭子内

　　如果将鸭皮上的脂肪除去，鸭子汤会更加清新可口。糖，并加适量水，放在蒸锅内蒸熟，取出鸭块装盘

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　淀粉、料酒、盐搅拌均匀，把鸭片浆好后放沸水中1.把鸭肠上的白油除净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干

　　氽熟；姜芽洗净切片，用少许盐腌渍，挤去水分；净后慢慢理顺，用一根细绳把肠子从中间系紧，放入

　　丝瓜洗净切块；蒜洗净剁成茸；盆里，加上适量盐、醋浸泡一会，用手慢慢揉搓，待

　　2.把番茄酱、糖、醋、料酒、淀粉和清水放入锅内烧揉出白泡沫时，马上用水洗净；辣椒、葱洗净切丝；

　　开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出；2.把肠子放沸水里烫至稍微有点卷缩、颜色变白时，

　　3.再往腌姜芽的糖醋汁里加入味精、蒜茸和湿淀粉，尽快捞出放进凉水中，解开绳子；特点：

　　调制成稀芡；3.等肠子泡凉后，捞出切小段，然后再放入沸水中烫清淡脆嫩，酸辣美味。

　　4.锅内放油，烧热，放入鸭片炒约1分钟左右，再将一下，沥净水分待用；★厨师一点通

　　姜芽、丝瓜等放入炒锅内，用糖醋汁勾芡后翻炒24.把辣椒和葱放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、烹制鸭肠时速度要快，以免鸭肠变老，变硬。

　　酸甜微辣，清脆淡爽。炒10秒钟左右，再加入辣椒油搅拌均匀，最后淋入买回的烤鸭搁久后会变软。使其复酥的办法是，将烤鸭平放在擦干水

　　★厨师一点通香油即成。的高压锅内，加盖（不下阀），放在小火上烤焖30分钟，烤鸭便可恢

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　○鸭肝400克食用油30克○鸭肝500克猪油40克鸭掌400克食用油30克

　　1.去掉鸭肝上靠近胆的那部分，洗净切成薄片，放入净切片；冬菇洗净分别对切成两半；冬笋、冬菇均1.泡椒切段；把鸭掌煮熟备用；葱、姜洗净切末；蒜

　　沸水中稍烫，用冷水冲凉，整齐地码放在盘内；冬放入沸水中焯过；葱、姜洗净切末；洗净切片；

　　菇洗净、冬笋切成片；葱切段；姜、蒜切片；2.将20克猪油放入炒锅内，烧至七成热时，放入白糖，2.锅中下油，烧热，加入野山椒、泡椒、葱、姜、蒜、

　　2.往锅里倒入油，烧热，投入大料、葱、姜、蒜，炸炒成酱红色时，放入酱油、料酒、味精、高汤、葱、大料炒香，烹入料酒、盐、白糖、味精、高汤，用

　　出香味后加入料酒、酱油、高汤烧开，捞出作料，放姜、冬笋、冬菇、鸭肝，焖至入味后倒入碗内。再小火慢煨，待汁浓后起锅装盘即可。

　　入鸭肝、冬笋、冬菇，投入味精、盐，用水淀粉勾把另一半猪油烧至八成热，放入甜面酱稍稍煸炒后特点：

　　鸭肝汆水的时间不要过长，以免影响鸭肝的口感。一定要把鸭肝洗干净，以去除苦味。

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　　2.将狗肉块放入锅内，加清水，水要淹没肉块，再加1.将木耳洗净切成丝；黄花菜、冬菇洗净切成段；葱

　　入葱、姜、料酒，盖上盖，用大火烧开，再改用小洗净切末；姜洗净切片；荷叶洗净，用开水煮透晾

　　3.往炒锅内倒油，下入狗肉煸炒几下，烹入料酒、狗葱、姜腌制10～15分钟；里脊肉洗净切丝，加入

　　骨汤（以淹没狗肉为宜）、干辣椒、盐、味精，盖好盐、料酒、淀粉、酱油、香油腌制入味；

　　盖，焖5分钟，再将焖好的狗肉和汤装在瓦罐内，上3.往锅里放油，油温升至四成热时，倒入葱姜炒出香

　　笼蒸30分钟，上桌时，撒上芝麻和胡椒粉即可。味，放入肉丝、料酒、木耳丝、黄花、冬菇炒匀盛

　　1.水煮法：将狗肉放入冷水中用大火煮沸，然后倒去水，再将狗味道鲜美，软嫩咸香。子包好，放到蒸锅中蒸30分钟即可。

　　肉切成块状或片状。狗肉经过这样处理，再烧炒就没有膻味了。★厨师一点通特点：

　　用清水浸泡狗肉时，可加点大蒜，放几个朝天椒，以去除狗肉的荷香鸽嫩，味道鲜美。

　　○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

　　入碗内，放入蒸锅蒸2小时，取出，拣去葱、姜，加1.将兔肉切成长条；葱、蒜、姜洗净切片；

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