刚过去的2024年，靠鸭脖撑起半边天的卤味三巨头——绝味、周黑鸭、煌上煌，日子集体陷入困境。

　　绝味营收跌了13.84%，周黑鸭关了785家店，煌上煌净利润直接腰斩，就连街头最常见的绝味门店，近16个月都少了3821家。

　　2024年对于卤味三巨头来说，堪称“滑铁卢之年”，财报上的数字一个比一个难看。

　　先看绝味，2024年全年营收62.57亿元，比上一年少了13.84%，净利润2.27亿元，下滑幅度达到34.04%，这是它2017年上市以来最差的业绩。

　　周黑鸭更惨，不仅营收跌了10.66%，门店数量从3816家直接缩减到3031家，一年关了785家店，销量也从3.1万吨掉到了2.6万吨。

　　煌上煌的日子同样不好过，全年营收17.39亿元，同比降了9.44%，净利润只剩4032万元，比2023年少了42.86%，门店净减837家，算下来每天都有两家店关门。

　　就连一直没主动披露门店数的绝味，据媒体推开云网页版 开云kaiyun算，2024年底在营门店只剩12129家，比半年前少了2840家。

　　有意思报告2024年的调查显示，八成受访者都减少了买连锁卤味的次数，只有3.63%的人买得更多，而喊出“吃不起”的人占了86.67%。

　　“2012年周黑鸭鸭脖才45元一斤，现在涨到60元了，随便抓一把就四五十块，顾客都嫌贵。”

　　10月24日，在谋超市的李老板整理着货架上的卤味，他说这一年来，货架上的连锁卤味销量比去年降了三成。

　　绝味的涨价更猛，2022年一年内两次提价，第一次涨5%，第二次直接涨7%到10%，鸭掌、鱿鱼等产品也跟着涨价。

　　为啥连锁卤味会这么贵？做过热卤品牌的毛磊道出了内情：绝味的加盟体系里“分钱的人太多”。

　　从总部到各级代理，层层都要分利润，再加上建中央厨房、冷链运输、广告营销的费用，最后全摊到了小小的鸭脖上。

　　2024年绝味光销售费用就花了6.67亿，同比涨了23%，这些钱要么用来补贴加盟商，要么砸进了各种广告里。

　　可现在的消费者不吃这一套了，经济环境不好，大家花钱越来越谨慎，卤味又不是生活必需品，自然先把这笔开支砍掉。

　　中银国际2024年的调研数据显示，卤味只要涨价10%，就有47.2%的人会减少购买。

　　周黑鸭也试着降过价，2024年客单价从56.9元降到54.39元，但销量还是跌了16.83%，根本拉不回顾客。

　　更让人觉得离谱的是，原材料价格明明在降，市面上鸭肉批发价才10元一斤，卤味却越卖越贵。

　　年轻人干脆自己动手，在抖音、小红书上，“自制周黑鸭”的视频热度很高，其中一条教程视频有12.7万点赞、14.3万收藏，大家宁愿花20元买包料包自己卤，也不愿当“冤大头”。

　　第三方检测机构2024年的报告显示，部分卤制品的钠含量超过每日建议摄入量的60%，吃几开云网页版 开云kaiyun口就超标了。

　　消费习惯也变了，以前买卤味多是家庭分享，按斤卖没问题，现在年轻人大多独居或情侣同住，周黑鸭一盒的量根本吃不完，总价又高，自然不想买。

　　而且大家开始偏爱轻食、鲜食，便利店的即食沙拉、超市的冷鲜食材，还有各种预制菜，都比卤味更符合“健康又便捷”的需求，分走了不少客源。

　　2021年被称为“热卤元年”，之后热卤品牌数量一年涨了105.2%，有12家新品牌拿到了融资，全是成立不到5年的“新手”。

　　这些新品牌的打法很简单：新鲜、便宜，卤虎将、研卤堂这些牌子，主打“现卤现卖”，门店里能直接看到卤制过程。

　　毛磊的热卤店毛利率能到50%到55%，因为没有中间环节，原料直接从工厂送到门店，省去了仓储物流成本，要是夫妻店还能省人工，房租控制在每平米2000元以下，自然能卖低价。

　　区域品牌也在崛起，广深的栖头鸭、江浙的留夫鸭、西安的奋斗鸭，都开了五六百家店，它们更懂本地人的口味，还能做社区生意，很受周边居民欢迎。

　　还有脱骨侠、王小卤这些网红品牌，靠真空小包装在线上卖得火热，三只松鼠、良品铺子也来分一杯羹。

　　本来卤味市场就成了存量市场，2024年增速仅3.7%，比前一年降了1.1个百分点，每年实际还在小幅萎缩，巨头们的市场份额自然被抢了不少。

　　更要命的是，卤味行业根本没有“垄断者”，2024年行业数据显示，前五名品牌的市场占有率加起来才20%，区域性品牌很容易冒出来，三巨头本来就没绝对优势，现在更是腹背受敌。

　　2024年，周黑鸭和兵马俑搞联名，推出了文创立牌和贴纸，绝味和腾讯手游《元梦之星》合作，弄了个“元梦杯”活动。

　　煌上煌也找了王者荣耀、元气森林联名，可这些营销没挠到消费者的痒处，大家关心的是价格和口味，不是这些花里胡哨的联名款。

　　门店也在改造，周黑鸭开了“锁鲜+热卤”二合一的店，加了堂食区，还推出了热卤拌面套餐，想往正餐生意上靠。

　　绝味搞了“绝味plus”，装修成INS风，加了炸卤、甜品、主食，SKU快到30款了，久久丫干脆改成现场熬卤，让顾客能看到制作过程。

　　但转型没那么容易。绝味的冷链、工厂这些基础设施花了大价钱，不可能说扔就扔。

　　而且消费者不认这些“花样”，毛磊就说：“新鲜热卤本来就比冷卤好吃，卤味的零食定位是巨头们自己强加的，他们根本没抓住用户真正的需求。”

　　2024年卤味市场规模有1573亿元，但增速只有3.7%，比前一年降了1.1个百分点，行业已经进入调整期。

　　三巨头的困境，本质上是没跟上消费变化：价格脱离了大众购买力，产品没解决健康痛点，还被更灵活的新品牌抢了生意。

　　想重新赢回消费者，巨头们可能得先放下“架子”：少搞点华而不实的联名，把中间环节的成本降下来，给产品减盐减油，多推出些小分量包装。