2024年3月我国六部联合颁布预制菜新规，较以往收窄预制菜概念，强调“不添加

　　防腐剂”，对预制菜杀菌工艺提出更高要求。从供给端来看，作为食品工业化的产

　　物，预制菜位于餐饮供应链中下游，与上游调味速冻和下游终端餐饮均有链接，因

　　此赛道参与者类型丰富，各企业基因不同、各有优劣。从需求端来看，疫情后餐饮

　　大盘人均消费同比降低，预制菜通过优化原材料/房租/人工成本满足门店降本增效

　　诉求，同时受家庭小型化与“懒宅”文化驱动，消费者在C端通过购买预制菜满足

　　从行业空间来看，我国预制菜行业保持高增态势，2019-2022年收入CAGR为19%，预

　　但渗透率10%-15%对比海外成熟国家渗透率60%仍有明显空间，复盘美日预制菜发展历

　　程，我们认为中国预制菜仍有近10年的成长期。从产品角度来看，我国菜系复杂度

　　较海外更高，但预制菜sku仅1000余种，远低于日本（3000余种），伴随产线升级

　　与新口味挖掘，国内预制菜品仍有开拓空间。从渠道角度来看，2023年我国预制菜

　　B端：C端为8:2，目前B端贡献增长主力，我们认为在连锁餐饮自建央厨比例（202

　　2年80%）逐年提升的情况下，中小B端想象空间更足，拥有零售基因的企业可持续打

　　造C端品牌认知，占领消费者心智。复盘美日，预计随行业竞争格局稳定后，我国市

　　考虑规模、渠道、供应链三个维度，我们选取安井食品、千味央厨、龙大美食作为重

　　点企业分析。1）安井食品：作为国内速冻龙头，公司2021年提出“三路并进”战略

　　，通过自产（安井小厨）+贴牌（冻品先生）+外延并购（新宏业+新柳伍）布局预制

　　菜业务，公司渠道推力强，预制菜板块2018-2023年营收CAGR为58%，随着产能自

　　供率提升，盈利空间持续打开。2）千味央厨：公司为B端提供速冻品解决方案起家

　　，客户资源与研发优势明显，由于绑定百胜、海底捞等核心大客户，叠加大单品蒸煎

　　饺放量，2018-2023年预制菜板块营收CAGR高达97%。3）龙大美食：公司为国内肉

　　类加工龙头企业，2021年确立“一体两翼”发展战略，即以食品为主体，以养殖和

　　屠宰为两翼支撑，实现预制菜产品性价比优于市场，预制菜业务自2021-2023年营

　　预制菜新规在标准与工艺技术上对行业进行重构，在逐渐规范化的市场环境中，产业

　　竞争格局将面临洗牌，行业将结束粗放式发展，进入良性增长，利好具备规模、供应

　　链、成本优势的龙头企业集中度提升，重点企业：安井食品、千味央厨、龙大美食。

　　国内预制菜起步较晚，相关政策逐渐完善。预制菜概念最早起源于美国，速冻技术的

　　提升满足终端多元化消费需求，而美式快餐的兴起也倒逼食材趋于标准化，为半成品菜发

　　展带来契机。相比于美日等预制菜行业成熟国家，中国预制菜起步较晚，2000年开始逐步

　　涌现预制菜厂家，经历一段时间的粗放发展之后，国家及各级政府颁布一系列政策来规范

　　行业标准，2022年6月中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准认可度较高，并将预制菜

　　划分为即食、即热、即烹、即配共四类菜品，而2024年3月六部联合颁布预制菜新规，定

　　义预制菜为不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，将即

　　预制菜涵盖范围进一步收窄，提高行业准入门槛。2022年团体标准下的预制菜偏向于

　　强调“预制”属性，针对食材做预处理均可在广义上将其划分为预制菜，且其广泛涵盖供

　　应链各个环节，即配类属于上游采购与初加工环节过程产物，即热、即烹类为经中游深加

　　工后的产品形态，即食类直接面对C端客户。2024年新规下预制菜相对于供应链更加倾向

　　于食品概念，强调“菜肴”的属性，在供应链环节中处于相对靠后的位置，产品更接近餐

　　饮业态，品类包括料理包（不含防腐剂）、牛肋骨等半成品酒店菜、烤肠等调理肉制品等。

　　新规对预制菜供应链升级提出更加严苛的要求，冷链建设成为行业扩容基础。预制菜

　　供应链可分为采购、加工、运输和销售四个环节，行业内公司通过各个环节切入预制菜赛

　　➢采购：大部分企业通过供应商、合作社、农户等外采渠道进行原材料采购，后续

　　➢加工：在杀菌方式上，常温料理包采用高温高压杀菌+真空铝箔包装达到商业无

　　菌状态，但为防止部分特殊细菌休眠体存货，部分产品（PH4.6）仍需限量添加

　　➢运输：国内企业大多采取自建冷链、第三方物流、自建+第三方合作这三种方式进

　　行产品运输，冷链物流规模扩容在一定程度上将成为制约预制菜发展的重要要素；

　　➢销售：包括经销、直销、加盟店、线上新零售等渠道，未来预制菜更多通过速冻、

　　预制菜本质为食品工业化，在餐饮供应链中位于中下游。在餐饮供应链环节中，预制

　　菜处于中下游位置，本质上依然是食品工业化，通过延长加工环节提高菜品完成度，狭义

　　预制菜（速冻菜肴）可以看做复合调味品与基础速冻品的结合，在下游餐饮端应用上更为

　　去厨师化；在商业模式上，从调味品、速冻品到预制菜再到餐饮，产品保质期逐渐缩短，

　　供应链上游提供产品，下游提供服务，下游与消费者距离更近。在生产工艺上，由于预制

　　菜涉及到的原材料种类较多，模块化较为困难，在清洗、切配等食材预处理环节与炒制等

　　环节均需人工参与，相较于调味/速冻行业机械化程度相对较低，同时预制菜生产中原材料

　　成本占比高于餐饮供应链上下游其他环节；在研发要求上，调味/速冻新品开发需要紧密跟

　　踪消费者口味变化，根据前端热点趋势实现快速研发跟进，而预制菜以还原市场验证过的

　　资料来源：wind，《2022年中国连锁餐饮行业报告》，艾媒咨询，华经产业研究院，福建省食品工业协会，红刊财经，

　　注：预制菜2022年市场规模为肉禽预制菜与水产预制菜市场规模之和，考虑到该数据包含添加防腐剂的产品，实际

　　预制菜上下产业链条交织，企业通过不同环节切入赛道且各有优劣。预制菜产业链条

　　复杂，处于第二产业，与第一、第三产开云网页版 开云kaiyun业在生产、资源、交易等环节紧密交织，各企业通

　　过延伸供应链涉足预制菜产业，根据切入预制菜赛道的方式，可将企业划分为三类：

　　➢上游农牧水产企业借助原料成本优势向下游布局预制菜。比如龙大美食从猪肉养

　　联水产沿用白对虾、鱼类等水产品进行深加工，打造小龙虾、酸菜鱼等预制菜品，

　　其优势在于原材料规模化、成本低，而这类传统B端企业距消费者较远，C端产品

　　➢中游速冻企业扩充预制菜业务及传统预制菜厂商。传统速冻品后期冷冻保鲜环节

　　+OEM三种方式开拓预制菜业务，但长期规模化、标准化的生产模式决定了其柔性

　　➢下游餐饮企业与零售商超向上游布局预制菜。部分大型连锁餐饮企业出于自身降

　　通过OEM模式进行轻资产布局，但品控与冷链建设导致前期成本投入风险较高。

　　餐饮客单价压缩与降本需求迫切，驱动B端预制菜扩容。营收端，疫情后消费者消费

　　态度日益谨慎，同时连锁餐饮向下沉市场挖掘增量，餐饮行业人均消费呈现下滑态势，

　　2024年9月，餐饮大盘人均消费下滑至42.1元，同比下滑1.2pct。盈利端，根据中国烹

　　饪协会，2023年我国头部餐饮企业原材料/人工/房租三大成本分别同增23%/18%/9%，“三

　　高”问题明显存在。相较于美国餐饮门店，除美国员工成本普遍较高导致人工成本较高之

　　外，食品工业化发展优化美国餐饮门店原材料/租金成本，最终实现超10%的净利开云网页版 开云kaiyun率水平，

　　显著优于国内的3%。营收端与成本端双重压力倒逼我国餐饮行业借助食品工业化方式实现

　　盈利优化，料理包的使用实现对荤菜与部分调味品的替代，实现食材成本节约17%，同时菜

　　品加热即可出餐，操作简单，厨师依赖度明显下降，后厨面积占用小，实现人工租金成本

　　节约60%，从成本到费用端均实现降本增效，从而带动净利率提升14pct。

　　图表7：餐饮大盘人均消费同比降低（元）图表8：中国餐饮门店盈利能力相比美国仍有优化空间

　　资料来源：红餐网资料来源：《2020中国餐饮业年度报告》，《2022年中国连锁餐

　　餐饮连锁化趋势加剧、团餐兴起、外卖规模增长推动B端需求增加。根据《2024年中

　　国餐饮产业生态白皮书》，2023年中国连锁化率约为21%，出于口味一致性与降本增效需

　　求，连锁餐饮催化出企业自建中央厨房或寻求预制菜供应商合作需求。团餐的市场规模由

　　2019年的1.5万亿增至2023年的2.1万亿，预制菜恰好可满足团餐提前采购、按时出餐的

　　制作需求。除此之外，2018-2023年外卖市场规模的CAGR超过20%，成为餐饮市场重要增

　　长引擎，外卖规模增大与配送时间紧张，倒逼商家选择预制菜节省出餐速度、增厚商家利

　　润，目前预计70%的外卖商家使用料理包制作菜品，为预制菜中小B渠道提供增长动力。

　　C端主要驱动因素为家庭规模缩小及年轻消费者烹饪技能的掌握不足。随着结婚成本、

　　生育养育成本上升，单身潮、家庭小型化趋势愈加明显，根据全国人口普查主要数据显示，

　　我国家庭户规模从1953年的每户4.36人逐年下降至2020年的每户2.62人。加之疫情催

　　化下，“宅家文化”和“懒人效应”成为潮流，根据《2022年中国连锁餐饮报告》数据显

　　示，超过半数的消费者认为自己难以胜任烹饪任务，这一问题在年轻一代中尤为明显，越

　　预制菜行业保持高速扩容，速冻与原材料类企业布局预制菜发展第二增长曲线。从市

　　场整体来看，根据艾媒咨询数据，结合预制菜新规排除米面/蔬菜类产品，2022年我国预制

　　菜市场规模为2271亿元（同增24%），且行业仍在保持高速扩容，其中肉禽/水产预制菜分

　　别为1224/1047亿元，由于地域限制下，内陆地区难以建立大规模水产预制菜产业集群，

　　同时中国消费者对于肉禽摄入获取需求量大，因此肉禽类预制菜在占比与增速上均略高于

　　水产预制菜品类。从具体公司来看，安井/千味/三全作为传统速冻品企业开发速冻菜肴制

　　品协同效用明显，其中安井食品通过自产+并购+代工三路并进成功拉升预制菜第二曲线，

　　实现市占率领先，国联水产/龙大美食在主业承压的情况下预制菜业务稳步增长，传统预制

　　图表15：预制菜市场规模及同比图表16：各公司预制菜收入规模同比增长（亿元）

　　预制菜属于蓝海市场，政策完善利好头部集中。中国人均预制菜消费量从2013年的

　　5.4kg增长到2022年的9.1kg，后期疫情催化下消费者教育加速，预制菜需求端持续提升，

　　预制菜渗透率为10%-15%（美/日渗透率60%以上），可见国内预制菜处于发展初期。在集

　　中度上，国内预制菜产品呈现出明显的有品类无品牌的特点，但2020年以来市场呈现出向

　　头部集中的趋势，我国预制菜企业CR5由2020年的9%提升至2023年的12%，虽然相对海

　　外成熟市场仍然较为分散，但随着预制菜政策不断完善，市场准入条件与质量标准提升，

　　资料来源：零售圈，消研所trendmakers资料来源：沙利文，华经产业研究院

　　美日中预制菜依次起势，底层需求助力行业扩容。美国最早受益于工业化程度提升与

　　人口密度增加，1950年人口增长推升餐饮需求，美式快餐巨头成立倒逼供应链标准化，行

　　业销量复合增长率10%；与此同时日本外食餐饮发展、家电普及，同时由于本土资源匮乏，

　　政府层面大力扶持速冻食品发展，1976年餐饮连锁化及降本增效需求催化B端预制菜起量，

　　后续经济泡沫破裂，人口老龄化叠加家庭单位人口下降，C端接替发展；此时国内预制菜已

　　经从起步迈向餐饮需求爆发，2020年疫情封控实现C端预制菜消费者教育。复盘中美日三

　　国预制菜行业趋势，餐饮连锁化率提升构筑预制菜早期需求起势的底层需求，经济发展与

　　资料来源：红餐网，日本冷冻食品协会，日本食品出口展，食品饮料创新营，食安信资讯

　　对比美日预制菜发展逻辑，中国预计仍有近10年成长期。通过对比美日预制菜发展路

　　径，我们认为我国预制菜自2010年开始迈入预制菜成长期，且目前该阶段尚未结束，主要

　　原因为：行业政策来看，我国预制菜概念传播较晚，舆论环境相对抵触，相较于美日预制

　　菜多遵循通用食品安全法律，我国针对预制菜制定细分政策且不断更新迭代，随着配套监

　　管政策出台，消费者担忧不断化解，C端增长阻力将不断降低。宏观经济来看，中国2010-

　　2023年GDP复合增速8.98%，目前中国迈入发展新常态，预计GDP仍可保持中个位数稳健

　　增速水平，2023年我国城镇化率为66.16%，相较于发达国家仍有增长空间，尽管人口增速

　　有所放缓，但我国人口基数庞大，同时主力劳动及消费人群维持较好稳定性，为预制菜消

　　费提供坚实支撑。行业发展来看，我国餐饮2010-2023年收入CAGR为9%，为B端预制菜需

　　求存量稳定提供托底，同时餐饮连锁化率稳步提升，降本增效需求将进一步拉动预制菜增

　　资料来源：wind,中国政府网，中国乡村发展协会农食加工专委会，中国网，立鼎产业研究院，正观历史，峰瑞资本，日本食品出口展，

　　在生产/地理/消费习惯差异制约下，预计我国人均冷链规模仍低于发达国家。我国人

　　均冷库保有量较低且生鲜冷链运输率较低，主要原因在于：1）上游：相较于美国农场大规

　　模集中种植，我国生鲜农产品产地更为分散，同时相较于日本的多级批发市场长链条与美

　　国的大型配送中心的短链条，我国流通环节同时存在美日两国链条方式，环节复杂，难以

　　在物流端形成规模效应，边际成本较高。2）中游：冷链物流基础设施初期投资成本大，资

　　源整合门槛较高，美日冷库投资运营模式成熟、资金充足，而中国尚缺少组织力强的投资

　　主体和资金的投入。3）下游：我国人口密度较高，因此C端配送效率较高，而餐饮端连锁

　　化率较低，因此B端冷链物流较发达国家仍较弱。在生产模式、地理分布于消费习惯制约

　　图表21：中国人均冷库保有量低于美日图表22：我国与发达国家冷链运输率与农产品腐损率对比

　　速冻菜肴收割含防腐剂料理包份额将催化冷链运输需求增长，预计中期冷库容量仍可

　　承接预制菜增量运输需求。疫情后期，我国冷链市场整体处于承压前行、需求企稳回升的

　　震荡格局，但冷库总量与冷链市场规模整体处于稳步增长过程中，需求端来看，新规下预

　　计C端速冻菜肴将替代部分常温料理包份额，推升冷链运输需求稳步回升；供给端来看，

　　2024年我国冷库供应平稳增长，同时现有冷库空置率仍处高位，预计冷库增量与现有空置

　　存量中期仍能承接新增预制菜运输需求，同时消费降级下冷库租金持续下降，速冻企业物

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　　第8课 在实践中提高认识能力 课件-2023-2024学年中职高教版（2023）哲学与人生_46364012.pptx

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