从公开披露的财报来看，2024年，龙头公司的预制菜业务均出现不同程度的“降速”。与之相呼应的是，与预制菜“捆绑”较深的餐饮行业正在掀起一场“反预制菜”风潮，越来越多餐厅将“现点现炒、锅气十足”视为新的卖点。

　　“慢”下来的预制菜产业，规范化发展、工艺技术提升进程则在逐渐提速。一“进”一“退”之间，机遇与挑战并存。

　　10月27日晚间，A股预制菜龙头企业安井食品发布最新财报，2024年前三季度公司实现营业收入4.54亿元，同比减少7.28%；归属于上市公司股东的净利润2130.93万元，同比减少25.35%。

　　如将业务拆解，拖累安井食品业绩增长的，正是预制菜。从披露更为详细的中报看，今年上半年，安井食品的速冻菜肴制品营收为22.08亿元，同比微增0.4%，而去年同期这一业务的增速达到了58.19%。据了解，安井食品的速冻菜肴制品包括小龙虾、酸菜鱼、藕盒、小酥肉、荷香糯米鸡等。

　　对此，安井食品解释：随着近年来行业的走热成熟、资本的加速进入和供给端的快速扩容，企业经营压力陡增，包括速冻食品行业在内的中国快消品市场渠道分化、碎片化的态势愈发明显。同时，外部餐饮消费环境疲软影响了公司业务发展。今年上半年公司在特通直营（包括大型连锁餐饮、酒店、休闲食品、中大型企业团购等）方面的营收下滑了15.27%。

　　有kaiyun手机网 开云登录网址着“预制菜第一股”之称的味知香，更是日子难过。2024年上半年，公司营收和净利润双双下滑，同比分别减少21.53%和43.37%。公司将营收下降，归结为主要受市场环境影响。

　　千味央厨kaiyun手机网 开云登录网址的预制菜业务，同样面临增速放缓。2024年上半年，公司菜肴类及其他实现营收1.33亿元，虽然增幅达到18.99%，但去年同期，这一增速为31.29%。

　　在预制菜行业，一直有“八二之说”，即80%的营收来自B端（企业），20%的营收来自C端（消费者）。今年行业增速戛然放缓，固然与下游餐饮渠道低迷相关，但越来越多餐厅与预制菜“割席”，才是真正的“隐痛”。

　　在位于南京城南的一家商场，“非预制，更美味”的偌大广告牌立于电梯旁。投放该广告的餐馆位于6楼，门店经理江翠平告诉记者，今年年初，餐厅在店招上也同步打出了这一广告语，“让消费者了解我们是现点现炒，店内没有预制菜。”

　　在江翠平看来，预制菜是食品工业化的产物，一家餐馆拒绝预制菜有利有弊。相比而言，非预制菜餐馆的食材、人力成本都会偏高，这也相当考验顾客的耐性。“店员会提醒进店顾客，现做没有预制菜那么快，一般半小时内菜全部上齐。有些顾客等不及，会掉头就走。”不过，烟火气也会征服更多的顾客，让餐馆“只做精品菜”的理念深入人心。

　　除了公开承诺，记者注意到，南京不少餐馆也通过各种方式与预制菜撇清关系。比如开辟食材展区，顾客进门就能看见生猛威武的生鲜、光洁细嫩的蔬菜；设置明档窗口，包括鸡鸭、猪牛肉等肉禽一字悬挂，厨师现切、现做、现包、现炒。

　　事实上，这股风潮已经吹向全国餐饮市场。9月下旬，乡村基董事长李红公开发声：“乡村基一直坚持现炒现做，面对预制菜的质疑，在今年关闭了位于重庆的中央工厂。”在北京，15家餐馆甚至成立“反预制菜联盟”，门店现炒成为吸引食客的新卖点。

　　众多餐馆旗帜鲜明对预制菜说“不”，无疑是被消费者的需求倒逼。几天前，章蕾在新街口某韩式餐馆就餐。她刚刚在手机上下单，1分钟后，一份食材丰富的韩式拌饭就被端上了桌。这让章蕾心里不是滋味：“如果预制菜当道，干吗还要下馆子？”

　　为了追求“锅气”，在点评网站，“推荐这些南京非预制菜店铺”“4招教你如何辨别预制菜”等笔记热度颇高。记者接触的业内人士直言，以往，餐馆对于是否使用预制菜往往“遮遮掩掩”，逼得消费者练就“火眼金睛”。如今，餐馆干脆逼自己打出非预制菜的“明牌”，吸引消费者为诚意和品质买单，形成差异化的竞争优势。

　　尽管预制菜行业“凉意”渐起，但资本对这个行业的热情仍然高涨。企查查数据显示，从去年8月起，国内相关预制菜企业的注册量持续上升，今年总注册量高达7312家，前8个月的数量就比去年同期多出2000余家。

　　几年前，金陵饭店股份有限公司全资子公司——江苏金陵食品科技有限公司入局预制菜赛道。总经理吴征兵指出，造成预制菜B端市场效率革命与C端消费争议并存的局面，最根本的原因是此前预制菜行业发展处于快速增长和市场探索阶段，不同定位、不同规模、不同标准的企业在同一赛道上抢占同样的市场。由于行业准入门槛较低，部分企业以牺牲食品安全、品质和健康来追求极致的低价，损害了预制菜在市场发展中的形象，也打击了消费者的信心。

　　今年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜应当兼具工业化预加工和菜肴特征，禁止添加防腐剂，以冷链保质保鲜，推广餐饮环节使用预制菜明示。

　　在复盘美日预制菜发展历程后，华鑫证券分析师孙山山坚定认为，中国预制菜仍有近10年的成长期。我国菜系复杂度较海外更高，但预制菜SKU（最小存货单位）仅1000余种，国内预制菜品仍有开拓空间。在逐渐规范化的市场环境中，行业将进入良性增长，有利于具备规模、供应链、成本优势的龙头企业集中度提升。

　　由于一人食场景增多以及“懒人经济”盛行，预制菜在C端实则大有可为。在南京一家大型连锁超市，佛跳墙、笋干老鸭煲、小炒黄牛肉等预制菜也参与了“双11”促销活动。在电商平台，接受程度较高的预制菜销售动辄破10万单、评价数千条。“线上种草、线下拔草、商超联动”，这一针对预制菜C端的综合营销策略正在行业兴起。

　　食品安全持续保障、消费体验趋于透明、菜品味道不断升级、让“B端、C端两条腿走路”，预制菜赛道仍将前景宽阔。