近日，红餐产业研究院联合中国调味品协会预制菜调味产业分会及联合利华饮食策划，共同发布了《2024水产预制菜产业发展白皮书》。

　　2024年3月，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面规范了预制菜的范围，并且表示推进预制菜标准体系建设、加强预制菜食品安全监管以及统筹推进预制菜产业高质量发展。

　　在这样的背景下，我国预制菜产业的发展逐渐从粗放混乱转向高质量发展。据红餐产业研究院测算，2023年我国预制菜市场规模为4,990亿元，同比增长15.9%，而2024年预制菜市场规模预计将实现进一步增长，或将突破5,600亿元。其中，B端预制菜市场规模预计突破4,600亿元。

　　相关企业存量方面，据企查查数据显示，2020年至今，预制菜相关企业存量稳超6万家，虽然2021年、2022年均有小幅下降，但随后逐渐回升至2024年第一季度末的6.4万家。

　　其中，水产预制菜的市场潜力较大。据中国饭店协会数据，2020年全国海鲜餐饮市场规模达到4,633.46亿元，且未来将会持续增长，预计2024年或将突破9,000亿元。

　　在C端消费市场方面，2023年虽然畜禽类预制菜在电商平台上的销售额占比最高，达到37.0%，但是占比第二的水产预制菜销售额增速同样不容小觑，同比增长超过35%。可见，无论是在B端市场还是C端市场，水产菜肴受欢迎程度均较高，这也意味着水产预制菜市场拥有较大的发展空间。

　　据红餐产业研究院测算，2023年我国水产预制菜市场规模达到1,260亿元，同比增长20.3%，2019-2023年的复合年增长率达到18.1%。在供需两端的助力下，我国水产预制菜市场规模在2024年有望突破1,500亿元。

　　B端需求方主要分为大型连锁餐饮企业、高级酒店、外卖专门店、小餐饮门店、团餐、乡厨等几大类。不同的需求方对于水产预制菜的需求点不尽相同。

　　其中，大型连锁餐饮企业以提升标准化程度、降本增效为核心诉求，而高级酒店的主要需求点在于丰富菜品、提升消费者满意度，外卖及小餐饮门店的需求点则是缩短出餐时间、降低成本，团餐、乡厨的核心需求点是保障菜品的大批量供给。

　　据了解，水产预制菜在B端应用中仍面临产品品质、口感及差异化不足，生产工艺标准化、智能化水平有待提升，冷链运输难以保障产品新鲜度，存在食品安全风险等痛点。为解决这些问题，水产预制菜企业需加强技术创新与市场规范，以提升产品质量与服务水平。

　　水产预制菜C端需求方则主要以广大消费者为主。据红餐产业研究院调研，水产预制菜的C端消费场景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、节假日庆祝、招待客人以及一人食五大场景。

　　消费群体特征方面，水产预制菜消费者以女性消费者为主，同时，中高等收入人群居多。此外，26~45岁的消费者占比超过七成。城市分布方面，水产预制菜消费者主要分布在一线、新一线、二线城市。

　　值得注意的是，近七成受访水产预制菜消费者预计未来一年购买水产预制菜次数增加，而21.5%的受访消费者表示将会保持不变。消费动机方面，方便省事、体验尝鲜、美味可口是水产预制菜消费者购买水产预制菜的三大原因。同时，水产预制菜消费者认为水产预制菜在食材新鲜度、口感、卫生、健康等方面均有提升空间。

　　在消费偏好方面，据联合利华饮食策划，2023年在C端消费市场中，酸辣、酸咸、咸鲜、麻辣、甜辣、蒜香等风味的水产预制菜最受消费者欢迎。从产品类型上看，2023年，酸菜鱼、虾饼、佛跳墙、麻辣小海鲜、烧鳗鱼、烤鱼等10种类型的水产预制菜在抖音、天猫、淘宝、京东开云网页版 开云kaiyun这四个平台的销量表现较好。

　　整体而言，B端需求方注重降本增效、标准化生产和定制化产品，需求稳定性强，对产品的还原度、品质稳定性和性价比有较高的要求。而C端消费者则更看重烹饪的便捷性、产品的口感和味道，且对于产品的需求变化较快，对于品牌和水产预制菜产品的黏性相对更低。

　　据红餐产业研究院调研，鱼类预制菜、虾类预制菜在C端市场比较受欢迎，消费者通常购买这两类预制菜的比例分别达到61.3%和58.7%。此外，通常购买鲍鱼海参类预制菜和贝壳小海鲜类预制菜的消费者占比分别达到36.8%和34.2%，而通常购买蛙类预制菜和其他水产预制菜的消费者占比则相对较小，仅有10.7%和8.9%。

　　鱼类预制菜主要有罗非鱼、鲈鱼、黑鱼、巴沙鱼等各种鱼类半成品及成品，比如酸菜鱼、烤鱼、蒲烧鳗鱼、水煮鱼、剁椒鱼头等。此外，还有免浆鱼片、调味鱼皮以及鱼滑、鱼丸、鱼排、鱼饼等鱼糜制品。

　　酸菜鱼预制菜、烤鱼预制菜受欢迎程度较高，二者均以辣味型为主，其中青花椒口味的烤鱼和酸菜鱼的推荐度排名均较高。

　　虾类预制菜主要有小龙虾、基围虾、黑虎虾等各种虾类半成品及成品，比如麻辣小龙虾、香酥虾、天妇罗虾以及调味虾仁、调味虾尾和虾滑、虾饼、虾饺、虾丸等虾糜制品。

　　小龙虾凭借着成瘾性的味觉体验成为该赛道的一大爆品。另一爆品虾滑则是近年随着火锅品类快速发展而被更多消费者认识。

　　鲍鱼海参类预制菜主要有鲍鱼、海参、花胶等各种海产食材的半成品及成品，比如佛跳墙、鲍汁鲍鱼、鲍汁海参、花胶粥、花胶鸡、鲍鱼猪肚鸡等。

　　相较之下，鲍鱼海参类水产预制菜的价格更为大众化，还能较大缩减水产干货泡发、炖煮的时间和人力。

　　贝壳、小海鲜类预制菜主要有扇贝、蛤类、钉螺、香螺、花螺、八爪鱼、鱿鱼须、蟹钳、海胆等海鲜半成品及成品。

　　近年来，众多企业如海鲜君、盖世食品等企业纷纷入局。通过对小海鲜食材进行深加工做成预制菜，不仅能够有效保持小海鲜的原有风味，还降低了存储和运输的难度。

　　蛙类预制菜主要有牛蛙、养殖田鸡等蛙类半成品或成品，比如麻辣牛蛙、水煮牛蛙、小酥蛙等。

　　牛蛙预制菜目前正处于起步阶段，牛蛙类产品从初级加工的冰冻牛蛙逐步往深加工方向发展，比如半成品的免浆牛蛙以及各类牛蛙成品预制菜。

　　其他类水产预制菜指的是使用除鱼、虾、鲍鱼海参、贝壳小海鲜、蛙以外的水产品或海洋植物制成的半成品或成品预制菜，比如红焖甲鱼鸡煲、清炖甲鱼、紫皮石斛龟汤、调味裙带菜、调味海带、调味海草、海藻沙拉等。

　　近年来，企业为了提升差异化竞争力，开始探索部分较为小众的水产品原料。以海藻类为例，部分企业以此作为原料进行产品研发。比如，盖世食品等企业推出多款调味海洋植物预制菜产品。

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