预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，是现代农业、食品加工业和餐饮业融合发展的新产业。预制菜加工技术如何进一步提升？预制菜领域复合型、研发型人才稀缺怎样解决？在3月23日—24日举办的2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会上

　　“预制食品（预制菜）实现了一二三产业的深度融合，地产食材的高值转化，让特色美食能够走向世界。”国家果蔬加工工程技术研究中心主任、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授胡小松认为，美食产业是集烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科交叉融合而成的，是永不衰败的朝阳产业，需要人才、科技、创新三要素。预制菜要让中华美食成为展示中国风范、中国气派、中国形象的亮丽名片，需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，始终依靠创新来实现中华传统美食产业健康可持续的高质量发展。”

　　“随着社会发展和消费方式变化，预制菜成为预制食品中发展最快的品类之一，消费者对食品‘天然、简单、健康’的需求日益增长，预制菜的‘清洁’生态化发展也就成为必然的发展需求。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫表示，预制菜以菜肴传统烹饪技艺的稳健传承为基础，以现代技术和kaiyun手机网 开云登录网址装备的工业化转换为支撑。绿色生态化是预制食品未来发展的必然要求，而有机生态、动物福利、清洁标签、营养分级、动物蛋白替代等技术进步，也为预制菜高质量发展提供强大的动力。

　　国家农产品加工产业科技创新联盟－预制菜专业委员会理事长张春晖也表示，预制菜不是餐饮外卖的延伸，不是打包菜、隔夜菜、外卖菜，也不是“小锅换大锅”的作坊加工生产，而是要提高生产企业“准入门槛”，规范行业发展、打消市场疑虑，不断落实预制菜生产经营企业食品安全主体责任、加强生产许可管理，从而营造良好产业发展环境，避免劣币驱逐良币。

　　作为新兴产业，预制菜处于起步发展阶段，但依然存在着产品标准不完备、监管不到位等问题。近日，国家六部门发布通知加强预制菜食品安全监管和高质量发展，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围、健全标准体系和食品安全监管，为预制菜产业规范发展提供政策支持。

　　“生产环节不允许使用防腐剂，对预制菜生产企业提出了更严格的质量监管要求，预制菜的质量安全标准要高于其他的普通食品，这一规定积极响应了市场呼声，对提高预制菜的安全性具有重要的意义。”扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍表示，该通知将有效引导和促进预制菜肴的健康发展，不仅让从业者有了更明确的努力方向，也增强了消费者对预制菜的理解和消费信心。预制菜肴作为中餐工业化的重要表现形式，随着技术、装备、研发和监管各环节的共同努力，预制菜产业一定会越来越规范，越来越安全，越来越好吃，越来越健康，也会为消费者提供更多的餐饮选择。

　　不添加防腐剂的预制菜如何保证其品质的稳定？孟祥忍介绍，国家冷链物流骨干通道网络的构建及预制菜产业技术和装备的创新与构建为预制菜的品质稳定性控制提供了可能。“此外，新型标准化生产设备的开发、非热杀菌和生物防腐技术的应用为健康绿色预制菜的产业化提供了保障。”

　　“预制菜作为目前全国餐饮行业的重要业态，仍存在高质量产品缺失、集约化生产设备缺乏、产品保藏技术相对落后、产品研发跟不上等痛点。此外，预制菜品的行业发展还对相关专业的技术型人才培养提出了挑战。”孟祥忍说，预制菜的研发涉及食品化学、物理反应和状态口感还原、冷冻性状变化等多种因素与变化，因而研发人员不仅需要了解餐饮业，同时也要具备相应的食品加工知识。“但现实情况往往是，厨师懂食材加工，但是不太懂现代食品加工工艺，食品工艺专业科班出身的人才，通常又不太懂烹饪。为了迎合市场需求，我们学院做了很多工作。”

　　记者了解到，为主动适应烹饪新技术、餐饮新产业、饮食新业态发展，加快推进新工科、新农科等交叉融合建设，满足学生多元化发展需求，扬州大学旅游烹饪学院于2023年春学期，开设了全国首个 “预制菜膳食工程师 ”微专业。

　　“培养预制菜专业化的高层次人才迫在眉睫。”孟祥忍告诉记者，要发展好预制菜产业，必须解决标准化、智能化、专业人才、评价体系等方面的问题，要完善规范行业标准，构建科学的评价体系，研发新型加工设备，加强人才培养和加快基础理论研究。

　　孟祥忍表示，高校烹饪类专业学生作为具有餐饮业工作知识和能力的专业型人才，通过对该微专业知识的学习，必将在行业中发挥更大的作用，为预制菜行业及中餐产业化发展和扩张升级贡献力量。“预制菜膳食工程师微专业课程将有效弥补当前预制菜品行业专业人才紧缺的短板，为该领域的整体配套升级提供助力。”

　　谈到预制菜产业化的发展路径时，孟祥忍提出要强化安全与质量管理体系的建设和完善预制菜监管体系。他表示，现阶段应当在传统菜肴产品传统制作技艺的基础上，通过特定原料、特定设备以及特定技术，开展不同菜品的标准化加工研究以及摸索，将口感、口味这些模糊化的感官评价指标以质构、风味等具象化的数据加以呈现，从而达到规范行业标准的目的。

　　本次大会以“攻克中式菜肴工业化关键技术，深化预制菜加工全产业落地”为主题，旨在推进海内外最前沿的科技、人才与产业深度融合，推动预制菜产业创新合作，助力地方特色预制菜产业的高质量发展。主办方扬州大学副校长龚卫娟表示，大会的召开，对于地方特色预制菜的创新发展、工业化生产等具有十分重要的意义。